Głodne restauracje - gastronomiczny krach

Po roku 2020 doświadczamy nowej rzeczywistości. Okresy lockdown, niepewność, lęk, znacząco również wpłynęły na nasze konsumenckie przyzwyczajenia.  Polacy obawiają się ciągłego wzrostu cen, co przekłada się na chłodne kalkulacje naszych wydatków na rozrywkę, wydatków transportowych, przy planowaniu wakacji czy innego sumptu, którego możemy teraz uznać za zbędny. Jest to trend oczywiście globalny. Zgodnie z raportem PWC "Nowy obraz polskiego konsumenta", 25% z nas deklaruje, że oszczędza teraz więcej niż przed pandemią. 

Gdzie zatem najszybciej dokonać "cięć wydatków" w domowym budżecie, jak nie rezygnująć z kosztownych wyjść czy wyjazdów?

Zgodnie z ankietą przeprowadzoną na początku stycznia przez radio ZET, prawie 60% ankietowych zrezygnowało z usług restauracyjnych jako ekonomizacji swojego portfela. 

Jak prosperowały polskie restauracje w okresie pandemii, nie trzeba chyba nikomu przypominać.

Nawet jeśli mogły szybko się dostosować do zamówień on-line, to zgodnie z raportem Corona Mood Gfk, w czasie pandemii znacząco te zamówienia nie wzrosły. Jedynie 15% z ankietowanych korzystało z takich ofert, a średnia wartość zamówienia w dostawie wynosił 69 PLN, z kolei na konsumenta przypadało takich zamówień średnio 1,4 miesięcznie. Gro restauracji, bardzo przywiązanych do jakości swoich potraw nie zdecydowało się na zamówienia on-line w obawie utraty walorów smakowych serwowanych dań.

Sanepid krążył jak czarna śmierć, kontrolując nawet do 1300 lokali dziennie, a przypomnijmy, że kara administracyjna wynosiła do 30 tys PLN. Restauratorzy mówili, o wykrawianiu branży, decydując się na rozpaczliwy krok otwierania lokali w ramach ogólnopolskich akcjach  #otwieraMY czy "Góralskiego Veto". Pierwszą restauracją, która ogłosiła oficjalne otwarcie była "Góraleczka" na Krupówkach. Spadła na nich oczywiście medialna krytyka i próbowano wymusić społeczny ostracyzm. Pamiętam jak będąc w Zakopanem kilka dni po otwarciu restauracji, kolejka przed lokalem ciągnęła się na kilkadziesiąt metrów. Minęło kilkanaście miesięcy, czas pokazał, że kary były bezprawne, a część restauracji wniosła pozwy o zwrot kosztów strat. Rekordzistą okazała się restauracja "Schronisko Bukowina" w Bukowinie Tatrzańskiej, na którą została nałożona łączna kara 90 tys PLN, kara została umorzona w całości. Niestety nie każdy restaurator, z obawy przed karą, zdecydował się na krok otwarcia swojego lokalu. Pierwszą analizę popandemiczego obrazu w tej branży, wykonało GfK dla "Rzeczpospolitej" w połowie 2022 r. zgodnie z badaniami zbankrutowało 10 tys lokali, dla porównania polska gastronomia w chwili obecnej to 76 tysięcy miejsc.

I można stwierdzić, że 13% zamkniętych lokali to niewiele, ale należy pamiętać, że jest to proces ciągły od 2020 roku.

Te lokale, które wyszły z okresu pandemii, potargane, ze stratami, ale utrzymały swoją działalność, dziś mierzą się z kolejnym kryzysem. Wzrost cen gazu i prądu, średnio o 200%, to kolejny nóż w plecach restauratora, wielu z nich twierdzi, że sytuacja jest dużo gorsza niż w okresie pandemii. Wzrost wynagrodzenia brutto, również przyczynił się do zwielokrotnienia wydatków. Średnie zarobki "na kuchni" wynoszą 18 do 24 PLN netto. Dla przykładu, koszt utrzymania 3 pracowników w małej kawiarni w Warszawie w drugiej strefie wynosi ponad 15 tys PLN miesięcznie. Kolejnym ciosem jest doskonały wynalazek naszego rządu czyli zerowy VAT, który decyzją Ministerstwa Finansów zostaje utrzymany co najmniej do połowy 2023 roku.

Mechanizm działa w ten sposób, iż dla przykładu masło 200 g., które kosztowało w 2019 r. około 3,5 PLN po podwyżkach kosztuje aktualnie ponad 7 PLN. Stawka 5% dawała możliwość rozliczenia VAT, aktualnie nie dość, że cena wzrosła dwukrotnie to restauratorzy nie mogą korzystać z odliczenia. Taki o to to mechanizm "pomocowy".

Od stycznia zawieszono już działalność 3,9 tys. punktów gastronomicznych

Najgorzej sytuacja wygląda w województwie małopolskim i obydwu województwach śląskich.

Prezes Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej wyjaśnił, że panująca obecnie drożyzna, galopująca inflacja sprawia, że goście lokali kupują mniej, ponieważ najzwyczajniej ich nie stać. Restauratorzy przerzucają część kosztów na klientów, ale z obawy o straty klienteli nie są w stanie tego zrobić całkowicie. Jak wyjaśnia restaurator z Warszawy, gdyby tak zrobili, kawa kosztowałaby ponad 25 PLN, a najzwyklejsze danie ok 50 PLN

Udając się do restauracji widzimy jednak gości, niestety to nie przekłada się na dochody restauracji. Średni wydatek za obiad dla czteroosobowej rodziny jeszcze kilka miesięcy temu wynosił ok 180 zł, teraz to wydatek ok 300 zł. Klienci zamawiają mniej, liczą się z każdym groszem.

Rząd nie rozumie specyfiki zamówień detalicznych w branży restauracyjnej.

Prezes Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej powiedział, że "w dobie wojny rząd całkowicie zaniechał jakiekolwiek rozmowy z branżą gastronomiczną".

W chwili obecnej nie przewiduje żadnych propozycji rozwiązań wyjścia ze stagnacji i kryzysu tej branży.

W styczniu br. podczas rozmowy z pracownikami jednej z największych restauracji na Krupówkach dowiedziałam się, że ponad 70% gości do obcokrajowcy, głównie z Węgier, Czech i Słowacji, nie brakuje również Ukrainców, a sami Polacy zamawiają znacząco mniej niż w latach poprzedzających pandemie.

Nie jestem stałym bywalcem restauracji, ale śmiało mogę powiedzieć, że będąc w różnych zakątkach Polski, staram się odwiedzać lokalne punkty na mapie gastronomicznej i twierdzę, że ta tendencja utrzymuje się w całym kraju. 

Moje obawy odnośnie branży restauracyjnej w Polsce są również takie, że kolejne restauracje serwujące lokalne jedzenie czy wartościowe posiłki przygotowane z dobrej jakości produktów najzwyczajniej nie udźwigną ciężaru wydatków, z kolei w tym sektorze znajdzie się szybko miejsce i popyt na kolejne zagraniczne molochy, serwujące śmieciowe fast-foody.

Restauratorzy już dziś mówią o gastronomicznym krachu.

Ka-ma